Ser suszony wytwarzany przez Jana Ancypo zyskał kilka tygodni temu miano produktu tradycyjnego. Teraz trzeba przekonać gospodynie domowe, żeby chciały go produkować na większą skalę. (fot. Martyna Tochwin)

Kilka tygodni temu ser suszony został zarejestrowany jako produkt tradycyjny. Teraz Jan Ancypo z Izby Regionalnej w Janowszczyźnie myśli, jak go rozpowszechnić i na nim... zarobić. W sierpniu ser suszony wypromowany przez Jana Ancypo został zarejestrowany jako produkt tradycyjny pod nazwą ser suszony podlaski. Mimo, że Ancypo chciał, żeby ser miał w nazwie "sokólski”, jego starania spełzły na niczym.

- Mimo najszczerszych chęci nie udało nam się wstawić tam nazwy naszej gminy. Wiadomo bowiem, że ten ser był robiony nie tylko na Sokólszczyźnie, ale na całym Podlasiu, a nawet na Litwie i Białorusi - tłumaczy Jan Ancypo. - Gdybyśmy więc przywłaszczyli sobie jego nazwę jako "sokólski”, byłoby to w pewnym sensie nieuczciwe w stosunku do innych miejsc, gdzie go produkowano.

Jan Ancypo z Izby Regionalnej w Janowszczyźnie prezentuje trzy sokólskiej smakołyki: ser suszony, chleb wiejski oraz kumpiak po sokólsku (Fot. Izba Regionalna)

Korycin ma swój ser i kiełbasę, a Sokółka może pochwalić się kumpiakiem, chlebem wiejskim i serem suszonym. Te trzy smakołyki rodem z tradycyjnej kuchni wymienione zostały w niedawno wydanym folderze Izby Regionalnej w Janowszczyźnie. Są to produkty, którymi Sokółka może szczycić się których nie mogą nie znać jej i mieszkańcy.

Kumpiak po sokólsku to nic innego jak szynka wieprzowa wytworzona naturalnymi metodami bez wędzenia. Taki sposób wytwarzania trwałej żywności był charakterystyczny dla wsi sokólskiej. Oprócz kumpiaka podobno robiono kiełbasę wiejską, słoninę i sery. Później przechowywano je na strychach w specjalnych koszach wierzbowych z pokrywą, każdy gatunek osobno. Na strychu panował odpowiedni mikroklimat, który służył długotrwałemu przechowywaniu. Słomiana strzecha gwarantowała suche i przewiewne powietrze, a latem odpowiedni chłód.

Jest stary zwyczaj, że w Niedzielę Palmową, kto wcześniej wstał budził domowników uderzając palmą lub witką wierzbową mówiąc:

           Wierzba bije, nie ja biję.

           Za tydzień-wielki dzień,

           Za sześć noc-wielka noc.

Rano po rezurekcjach gospodarze ścigali się w drodze powrotnej do domu, kto przyjechał pierwszy furmanką lub bryczką ten miał dobrą wróżbę na cały rok. Wyścigi przybierały nieraz dość dramatyczne momenty, gdyż gospodarze traktowali to wydarzenie bardzo poważnie- była to sprawa honorowa.

„Święconka”- święcone jajka, chleb, kiełbasa wiejska, sól i inne są zjadane jako pierwsze przy stole Wielkanocnym.

Pisanki, zwane także kraszankami, to jaja malowane na Wielkanoc. Jaja farbowano w wywarze z kory dzikiej jabłoni - na zielono, także w młodym życie zerwanym z pola. Kolor żółto-zielony uzyskiwano z jemioły, kolor rudy z kory olchy, różne odcienie brązu dają łupiny cebuli.

Zabawa z pisankami „na wybitki”- przeciwnicy uderzają pisankami jedna o drugą, kto stłucze jajko przeciwnika, wygrywa i zabiera je. 

„Moc” jaja sprawdzano uderzając lekko jajem w zęby „zubanie” i po odgłosie oceniano jego przydatność. Była to umiejętność skrzętnie skrywana, pozostawała tajemnicą. Istniało wiele sposobów na pozyskanie „mocnego” jaja, ktoś przypisywał moc jaja określonemu kolorowi kury która je znosiła, inny zaś karmie jaką sypano kurom, lub rasie kury.  

„Włóczebne”, chodzenie po „Alleluji” lub tak jak w Janowszczyźnie „Hałokanie”- zwyczaj chodzenia mężczyzn, wieczorem drugiego dnia świąt po wsi ze śpiewem i życzeniami, a wszystko to czynią pod oknem gospodarza, który za „hałokanie” płaci lub daje jajka czy kiełbasę. Następnego dnia za zdobyte dary odbywa się biesiada.  

„Włóczenno” – na drugi dzień Wielkiejnocy rodzice chrzestni obdarowują chrześniaków włóczennem. Był to zazwyczaj „węzełek” z płótna białego, w którym musiały być obowiązkowo jaja malowane, pieróg- (proste ciasto drożdżowe), kawałek lepszego ciasta, słodycze- jakieś cukierki i ewentualnie zabawka lub prezent- (coś z ubrania).

Jeżeli dziecko samo szło po „włóczenno” to również niosło węzełek a w nim kawałek ciasta. Stosownie do wieku chrześniak był odpowiednio przyjmowany i częstowany, traktowane to było z odpowiednią atencją, niewątpliwie było to wydarzenie ważne dla domu. Bywało, że jednego roku chrześniak przychodził po włóczenno, a drugiego roku było jego wesele- tak też się zdarzało.  

„Śmigus”- oblewanie się wodą na drugi dzień Wielkiejnocy.  

Spisał: Jan Ancypo

Ser suszony sokólski

Od stuleci suszono sery na Podlasiu. Pisze o tym badacz Podlasia etnograf i  folklorysta Zygmunt Gloger w Encyklopedii Staropolskiej na str.227 „W serniku świeżo robione sery suszą”. Dawniej przy każdym dworze i dworku była suszarnia zwana sernikiem lub lesicą. Była to zadaszona przewiewna budowla na czterech słupach do której wchodziło się po drabinie. 

Drobniejsi gospodarze  suszyli sery w szczycie domu wiejskiego lub na strychu w krytym koszu wiklinowym i tamże były przechowywane na czas zimy. Ta tradycyjna metoda produkcji serów suszonych przetrwała na sokólszczyźnie do dnia dzisiejszego.

Jest to najbardziej znany od wieków wyrób serowarski na tym terenie. Popularność tego produktu kulinarnego była przyczynkiem do powstawania wielu niewybrednych żartów. Niestety jak to bywa z rubasznymi powiedzeniami i żartami - trudno jest je przytoczyć tym bardziej gdy są w gwarze. Najczęściej były to porównania sił witalnych do twardości tego sera. serowarski na tym terenie. 

Traktowany był jako przysmak, dlatego hasająca  zmierzchem kawalerka zdejmowała ze szczytów domostw suszące się sery. To przewinienie było jeszcze dopuszczalne - taka fantazja kawalerska, ale należało się do tego przyznać chwaląc gospodynię za smaczny ser. 

Jeszcze przed rokiem 1970 widok suszącego się sera w szczytach wiejskich domów na sokólszczyźnie był naturalny i zwyczajny, obecnie sporadyczny. Niegdyś był wytwarzany  przeważnie na okres zimy, na czas kiedy to w gospodarstwach występował niedobór mleka. W okresie wiosenno – letnim mleka było więcej więc zapobiegliwe gospodynie robiły zapasy z serów suszonych. Zimą były prawdziwym rarytasem. Ser suszony ze względu na walory smakowe jak i trwałość zasługuje na większe zainteresowanie.

Jan Ancypo, luty 2007