Portal Miejski www.sokolka.pl

Smak kołacza

Kołacz to pierwsze słowiańskie ciasto. Jego receptura nie zmieniła się przez wieki. Kołacz nadal zachwyca swoim smakiem. To wyjątkowe, a jednocześnie bardzo proste ciasto można spróbować w Izbie Regionalnej w Janowszczyźnie koło Sokółki.

- Dobry kołacz musi pachnieć masłem – tłumaczy Jan Ancypo, opiekun i twórca Izby Regionalnej w Janowszczyźnie.

Żeby przygotować tradycyjny kołacz wystarczy ciasto drożdżowe, rozdrobniony biały ser z dodatkiem jajka i cukru oraz kruszonka przygotowana z cukru, masła i mąki.

- Masę serową wykłada się na rozwałkowany placek ciasta drożdżowego. Wszystko trzeba obficie posypać kruszonką. Gotowe ciasto należy odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Potem kołacz wkładamy do pieca – najlepiej chlebowego – mówi Jan Ancypo z Janowszczyzny.

Poszczególne etapy przygotowania kołacza pokazują poniższe zdjęcia:

[UM] 25 marca 2008 r.

Bogate dziedzictwo kulinarne

Polska ze względu na swoje zróżnicowanie regionalne, historii, wpływ i przenikanie się kultur krajów sąsiednich, posiada bardzo bogate dziedzictwo kulinarne.

Na jego różnorodność wpływa również zachowanie zwyczajów i regionalnych obrzędów, co jest odzwierciedlone w bardzo dużej liczbie produktów regionalnych czy tradycyjnych. Produkty te charakteryzują się szczególnymi cechami jakościowymi oraz niepowtarzalnymi sposobami przyrządzania i wytwarzania, poprzez co przyczyniają się do urozmaicenia polskiej kuchni. Ich wyjątkowość oraz niezmienne receptury zwiększają atrakcyjność regionów i przyciągają turystów. Są one ważnym składnikiem dziedzictwa.

Na tradycje kulinarne mają wpływ warunki naturalne czyli miejsce, gdzie żywność jest wytwarzana. Równie ważne są, pochodzące z pokolenia na pokolenie, przepisy, technologie oraz zwyczaje żywieniowe codzienne i świąteczne.

Na terenie sokólszczyzny kultywowana jest produkcja produktów przy zastosowaniu tradycyjnych metod wytwarzania i bazujących na naturalnych składnikach. Są to regionalne specjalności kulinarne do których zaliczmy potrawy mięsne i wędliny, chleby, sery, miody i inne.

Chleb wiejski

Chleb jest najpowszechniejszym pożywieniem człowieka na wszystkich kontynentach. Pierwotnie (już w młodszej epoce kamienia) wypiekano go w formie płaskich placków, jakie jeszcze do dziś wytwarzane są w Azji i Afryce. Od czasów starożytnych wszystkie ludy i kultury, darzyły chleb niemal religijną czcią i szacunkiem. Nie należało go rzucać na ziemię, krajać nożem, a łamanie się chlebem do dziś pozostaje znakiem braterstwa i przyjaźni. Znaczenie chleba dla egzystencji człowieka odnajdujemy też w wielu miejscach Biblii. W Księdze Rodzaju Bóg mówi do Adama wygnanego z Raju „W pocie oblicza twego będziesz pożywał chleba”.

Dla chrześcijan chleb stał się symbolem obecności Chrystusa w Kościele, a wyrażenie ”jeść chleb” stało się synonimem pożywienia w ogóle. W modlitwie Ojcze Nasz ... Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj ..., chleb oznacza po prostu jadło.

Także w polskiej tradycji i kulturze chleb zajmuje szczególne miejsce. Znajduje to odzwierciedlenie w wielu obyczajach, obrzędach, przysłowiach i literaturze.

Chlebem witano dostojnych gości na progu domu i błogosławiono nowożeńcom. Kromkę chleba dawano na pożegnanie jako znak błogosławieństwa oraz zapowiedź szczęśliwego powrotu. Ręki z chlebem wyciągniętej ku zgodzie nie wolno było odtrącić; łamiąc się chlebem wybaczano sobie winy i składano życzenia pomyślności. Do nowo wzniesionego domu najpierw wnoszono chleb i wodę, wypowiadając zaklęcie „Gdy jest chleb i woda to nie ma głoda”. Każda gospodyni posiadała swój nóż przeznaczony wyłącznie do krajania chleba. Pierwszego bochna domownicy nie krajali nożem, ale zazwyczaj łamali go. Nikt też nie odważyłby się wbijać w chleb noża; kromkę krajano wyłącznie z klina, kreśląc wcześniej nad bochenkiem znak krzyża. Brak szacunku dla chleba był grzechem; nie wolno go było wyrzucać, a upuszczoną na ziemię kromkę należało (przepraszając za zniewagę) ucałować.

O roli chleba w obyczajowości naszych przodków świadczy też duża rozmaitość chlebów obrzędowych: były więc chleby weselne (kołacze), zapustne (pączki, chrósty), wielkanocne (baby, mazurki) i pogrzebowe („chlebem żałobnym lub żałosnym” zwano stypę, czyli ucztę pogrzebową). Cześć dla chleba wynikała nie tylko z przeświadczenia o jego świętości ale i z szacunku dla pracy rąk ludzkich i ziemi, która go rodziła.

Chleb w kulturze ludowej zajmował miejsce szczególne, wynikające z roli, jaką pełnił wśród innych pokarmów. W czasach, kiedy występowały jeszcze powszechnie klęski głodu był symbolem dostatku i obfitości.

"Lud polski, jako jeden z najdawniejszych w starosłowiańszczyźnie rolnictwu oddany (czego dowodzi sama stara jego nazwa), przechował też i obyczaj rolniczy słowiański wierniej od wielu innych ludów. Do obyczaju tego należy sposób przyrządzania pieczywa i chleba"- tak pisał Zygmunt Gloger w 1898 r.

Na Podlasiu sposób pieczenia chleba był bardzo niezwykły, z którym wiązały się odpowiednie zwyczaje i przepisy co wolno, a czego nie wolno było czynić. Do dziś zresztą jest to przestrzegane przez gospodynie dochowujące tradycji.

Chleb wiejski żytni wytwarzany jest tradycyjnym sposobem na zakwasie, zaczyn w dzieży drewnianej, pieczony w piecu chlebowym opalanym drewnem olchowym.

Technika ta jest znaną od prawieków, pomimo to każda gospodyni ma swoje własne sekrety co czyni, że różni się on smakiem jak i wyglądem. Jest to wielka i pożądana wartość tych wypieków.

Wypiek chleba żarnowego (ciemnego) jest unikalnym rękodziełem. Chleb ma niepowszedni aromat i smak – o czym ciągle przekonują się konsumenci z różnych stron polski i z zagranicy.

Składniki: mąka żytnia ciemna, mąka pytlowa, kwas chlebowy, otręby pszenne, dodatki – liście tataraku, chrzanu, kapusty, miód pszczeli, zioła, suszone owoce, woda, sól.

We wsiach sokólskich następuje odradzanie się tego zwyczaju, chleb ten jest wypiekany coraz częściej. Jako przykład należy wymienić takie wsie jak: Malawicze Górne, Janowszczyznę i Jelenią Górę.

Chleb żarnowy pani Grażyny Zaniewskiej wytwarzany w Gospodarstwie Agroturystycznym „Młynareczka” w Malawiczach Górnych” został wyróżniony m.in. Podlaską Marką Roku 2005 w Kategorii „Smak” (II miejsce – I wyróżnienie). Chleb ten od trzech pokoleń produkowany jest wg niezmienionej i sprawdzonej receptury, charakteryzuje się niezwykłym smakiem i zapachem.

Teren Gminy Sokółka to również jeden z najczystszych regionów Polski. Poziom zanieczyszczenia powietrza i wód, a także zagrożenia hałasem należy do najniższych w kraju. Jest to czynnik sprzyjający rozwojowi turystyki oraz działaniom ten rozwój wspomagających, jak przykładowo produkcja zdrowej żywności.

Ser suszony

Od stuleci suszono sery na Podlasiu. Pisze o tym badacz Podlasia etnograf i folklorysta Zygmunt Gloger (1845-1910) w Encyklopedii Staropolskiej na str.227 „W serniku świeżo robione sery suszą”. Dawniej przy każdym dworze i dworku była suszarnia zwana sernikiem lub lesicą. Była to zadaszona przewiewna budowla na czterech słupach do której wchodziło się po drabinie. Drobniejsi gospodarze suszyli sery w szczycie domu wiejskiego lub na strychu w krytym koszy wiklinowym i tamże były przechowywane na czas zimy.

Ta tradycyjna metoda produkcji serów suszonych przetrwała na sokólszczyźnie do dnia dzisiejszego. Jest to najbardziej znany od wieków wyrób serowarski na tym terenie. Popularność tego produktu kulinarnego była przyczynkiem do powstawania wielu niewybrednych żartów. Niestety jak to bywa z rubasznymi powiedzeniami i żartami - trudno jest je przytoczyć tym bardziej gdy są w gwarze. Najczęściej były to porównania sił witalnych do twardości tego sera.

Traktowany był jako przysmak, dlatego hasająca zmierzchem kawalerka zdejmowała ze szczytów domostw suszące się sery. To przewinienie było jeszcze dopuszczalne - taka fantazja kawalerska, ale należało się do tego przyznać chwaląc gospodynię za smaczny ser. Jeszcze przed rokiem 1970 widok suszącego się sera w szczytach wiejskich domów na sokólszczyźnie był naturalny i zwyczajny, obecnie sporadyczny. Niegdyś był wytwarzany przeważnie na okres zimy, na czas kiedy to w gospodarstwach występował niedobór mleka. W okresie wiosenno – letnim mleka było więcej więc zapobiegliwe gospodynie robiły zapasy z serów suszonych, które zimą były prawdziwym rarytasem.

Ser suszony posiada kształt wydłużonego trójkąta. Ma delikatny słomkowy kolor i wyraźną ziarnista strukturę. W konsystencji jest twardy, ma charakterystyczny zapach i maślany smak, jest lekko słony z odcieniem kwaśnym. Oryginalny smak zawdzięcza procesowi suszenia, dodatkom ziołowym i czystemu ekologicznie regionowi z pastwiskami pozwalającymi uzyskać bardzo dobre mleko. Zazwyczaj spożywany w postaci wysuszonej, twardej. Jest doskonałą przekąską. Duszony z masłem w piekarniku lub smażony mięknie – przyjmuje konsystencję sera żółtego, jest aromatyczny i bardzo smaczny.

Nigdzie nie spotyka się serów w ten sposób suszonych, jest to specyficzny produkt z Podlasia posiadający własną historię i tradycję.

Opis metody wytwarzania: zsiadłe mleko krowie pełne, po odcięciu jest odsączone w worku płóciennym trójkątnym, po dodaniu kminku lub ziół i wymieszaniu jest wyciskany dużym ciężarem przez 24 godziny. Ukształtowany i utwardzony jest zasalany solą kuchenną i pozostawiony na kilka dni w chłodnym miejscu. Po tym czasie ser wytraca nadmiar wody i twardnieje. Następnie jest suszony przez kilka miesięcy.

Ser suszony jest wytwarzany przez gospodarstwa małotowarowe, nie mogące spełnić wymogów unijnych stawianych dużym producentom mleka. Obecnie jest produkowany w ograniczonej ilości, wyłącznie na własne potrzeby. Jest wytwarzany w kilku sokólskich wsiach, między innymi w Pawełkach, Janowszczyźnie i Jeleniej Górze (wieś sokólska).

Ser ten niegdyś był wytwarzany przeważnie w okresie zimy, na czas, kiedy to w gospodarstwach występował niedobór mleka. W okresie wiosenno – letnim i wczesnej jesieni mleka było więcej, dlatego zapobiegliwi gospodarze robili zapasy z serów suszonych. Zimą były prawdziwym rarytasem. Ser suszony ze względu na walory smakowe jak i trwałość zasługuje na większe zainteresowanie.

Ser suszony „sokólski” wytwarzany przez pana Jana Ancypo z Janowszczyzny został wyróżniony w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” – edycja 2006r. i w kategorii produktów pochodzenia zwierzęcego zajął 3 miejsce.

Sposoby wytwarzania tradycyjnych potraw i przetworów powinny być popularyzowane i chronione. Służą temu między innymi konkursy, wyróżnienia ich w jadłospisach gospód i restauracji, oznaczenia znakami jakości i pochodzenia.

Kumpiak

Od wieków zachowany i przekazywany sposób wytwarzania wiejskiej szynki wieprzowej „kumpiak” naturalnymi metodami bez wędzenia - jest charakterystycznym dla wsi sokólskiej sposobem wytwarzania trwałej żywności. Tu oprócz kumpiaka podobnie wytwarzano kiełbasę wiejską, słoninę i sery - przechowywano je na strychach w specjalnych koszach wierzbowych z pokrywą, każdy gatunek z osobna. Na strychu panował odpowiedni mikroklimat służący długotrwałemu przechowywaniu, było sucho i przewiewnie a latem chłodno (słomiana strzecha).

Szynka wieprzowa natarta czosnkiem, owocami jałowca, ziołami i pieprzem jest wkładana do drewnianej beczki lub skrzyni z solą. Okres nasalania trwa ponad 2 miesiące, odbywa się to zawsze w pomieszczeniu chłodnym bez okna z glinianym klepiskiem tzw. „komorze”. Po wysoleniu i obmyciu z nadmiaru soli zawiesza się do suszenia. Tam w sąsiedztwie aromatycznych ziół zawieszonych na przemian z szynkami następuje dojrzewanie mięsa, trwa to co najmniej przez pół roku. W tym czasie kumpiak twardnieje, nabiera znakomitego aromatu i smaku. Może być tak przechowywany przez cały okres aż do całkowitego spożycia, najczęściej w formie wiórów, ciętych ostrym nożem z wiszącego kawałka. Jest to produkt bardzo smaczny i trwały. Najlepiej smakuje z czarnym wiejskim chlebem, który podkreśla i uwalnia bukiet smaków i zapachów powstałych podczas długotrwałego dojrzewania.

Oryginalny smak i trwałość uzyskuje się wyłącznie z wieprzowiny najwyższej jakości pochodzącej z dojrzałych sztuk hodowanych tradycyjnymi metodami na miękkiej ściółce.

Zobacz inne informacje:

Informator turystyczny Szlaki turystyczne Muzeum Społeczne Ziemi Sokólskiej Izba Regionalna w Janowszczyźnie "Młynareczka" Wzgórza Sokolskie Gdzie pojechać? Plan Sokółki Kalendarz imprez